Una llegenda atribueix el descobriment del formatge a un pastor anomenat Kanama. Un dia va guardar llet del seu ramat en un recipient fet de tripes de xai, la qual, amb els enzims digestius i la temperatura del desert, va quallar, obtenint el primer formatge de la història. L’època clàssica de Grècia l’atribueix a Aristeu, fill d’Apol·lo i la nimfa Cirene. Segons la mitologia grega, seria ell qui ho hauria ensenyat posteriorment als humans.

Es creu que el formatge podria haver aparegut no gaire més tard de les primeres domesticacions d’animals. Entre uns 10.000 i 12.000 anys enrere, en el Neolític, es van domesticar cabres i ovelles i, uns dos mil anys més tard, es van domesticar vaques. Les proves arqueològiques més antigues de la manufactura del formatge, en murals de tombes de l’Antic Egipte, daten del 2300 aC.

Les característiques del formatge depenen molt de l’animal i del tipus d’alimentació. Així, el de vaca es caracteritza pel seu sabor cremós i suau. El seu contingut en greix és menor que en els de cabra o ovella. Són animals que acostumen a pasturar en valls exuberants i en muntanyes assolellades. El formatge d’ovella és suau i té propietats lleugerament olioses. És el que té més sabors dolços. Té un alt contingut en greix i en proteïnes. La varietat de races d’ovelles fa que es puguin adaptar a moltíssims climes i donar molts tipus de formatges. El de cabra té un sabor fort i picant i és més àcid que els d’ovella. És el menys consistent, acostumant a ser lleugerament tou. I, com que les cabres roseguen plantes aromàtiques, donen formatges més herbacis. La llet de búfal aquàtic es fa servir per produir mozzarella de búfala. Tot i que són difícils de trobar al mercat, s’elaboren també amb llet d’altres animals (llama, camell, ren, zebú, iac).

Es pot fer servir llet crua, que no ha estat escalfada per sobre de 40 graus, llet pasteuritzada, que ha patit un escalfament durant un temps curt (entre 72 i 76 graus durant 15 segons o entre 61 i 63 durant mitja hora), llet termitzada, que també ha patit un escalfament (en aquest cas d’entre 62 i 65 graus durant 15 a 20 segons; és un tractament intermedi entre la llet crua i la pasteuritzada) o llet microfiltrada, amb filtres capaços d’atrapar els bacteris.

Segons el contingut en greix, els formatges poden ser descremats si contenen menys del 10% de matèria grassa, magres o semidesnatats, quan contenen entre el 10 i el 24%, semigrassos, si estan entre el 25 i el 44%, grassos, entre 45 i 59% i extragrassos quan estan per sobre.

Segons la maduració tenim formatge fresc, sense maduració, que es consumeix en acabar la fabricació, tendre, que ha madurat set dies, semi curat, que ha madurat entre 20 i 35 dies, curat, entre 45 i 105 dies, vell, de 100 a 180 dies i anyenc si ha estat més temps.

Segons el productor, podem tenir formatges de granja, els elaborats seguint els mètodes tradicionals. Solen utilitzar llet crua dels animals criats a l’explotació mateixa, i obtenen productes de gran qualitat, però de producció limitada. Els formatges artesanals són els elaborats en petites formatgeries, sovint familiars, també seguint mètodes tradicionals. Solen utilitzar llet crua i, de vegades pasteuritzada, procedent de granges properes, controlada pel formatger mateix. Els formatges de cooperativa tenen un radi més ampli de recollida de la llet i de barreja de llets. La fabricació està normalment semiautomatitzada i la normalització es basa en la preocupació pel rendiment mitjà, combinant seguretat i productivitat. Els formatges industrials s’elaboren seguint un procés totalment automatitzat i a gran escala que utilitza com a primera matèria llet adquirida en diferents granges, sovint molt diferents les unes de les altres. Per aquesta raó, la primera matèria ha de ser estabilitzada i homogeneïtzada amb procediments com la pasteurització.

Segons el percentatge d’humitat poden ser molt durs, com el Parmesà, (26-34% d’humitat) o durs com el Cheddar (36-46%), madurat per bacteris, tots dos madurats per bacteris. També poden ser semidurs, com el Gouda (45-50%), madurat per bacteris o com el Rocafort, madurat internament per floridures, lleugerament tous, com el Limburg (45-55%), madurat superficialment per bacteris, o tous com el Camembert (48-55%), madurat superficialment per floridures, o la mozzarella, no madurada.

A Espanya hi ha un total de 26 formatges amb denominació d’origen. Entre els més coneguts hi ha el Manxego, el Cabrales, la Torta del Casar i l’Idiazábal. A Catalunya, amb denominació d’origen tenim el de l’Alt Urgell i la Cerdanya. S’elabora amb llet de vaca frisona pasteuritzada i és tendre, cremós i d’aroma dolça. Altres formatges catalans són el Serrat (curat de llet crua d’ovella, de la zona pirenaica), de la Garrotxa (de llet de cabra, fet al Vallès Oriental), el del Montsec (de llet de cabra amb la cortesa negra), el formatge Blau Català (de llet crua de vaca), el Mató i el Recuit.

A l’hora de tastar un formatge, donada la gran varietat que ens podem trobar, convé tenir una idea del que ens hauríem de trobar. I, com en qualsevol tast, considerarem l’aspecte, l’aroma i el gust.

Aspecte

Amb el sentit de la vista podem percebre característiques del formatge tant en l’aspecte exterior com interior.

Exteriorment podem observar l’aspecte de la cortesa, que pot anar des de la llisa i cerosa, passant per la florida, la rentada, la que té la marca de la llata, gravada o amb tractaments com oli, vi, pebre, etc. El color de la cortesa ens pot donar informació del tipus de formatge. El blanc és característic dels formatges frescos, que pot ser florit si hi ha hagut acció de les floridures, groc tènue en el cas de formatges tendres de vaca, groc palla en els formatges d’ovella, groc fosc en el manxego, taronja quan hi ha hagut acció per bacteris de superfície, marró en els fumats, marró verdós en els cabrales, vermellós si s’ha tractat amb pebre, violaci si ho ha estat amb vi, negre si ho ha estat amb cendra…

La forma ens donarà informació sobre el tipus de formatge. Hi ha moltes formes possibles, cilíndriques, tubulars, còniques, quadrades, rodones, en terrina…

La superfície ens pot dir si el formatge ha tingut una correcta fermentació. Si té ulls grans i nombrosos és molt possible que s’hagin produït fermentacions indesitjables. Els bons formatges que presenten ulls els tenen petits, repartits uniformement i en quantitat limitada. Les cavitats o obertures poden indicar una mala acidificació, una quallada mal feta o un premsatge defectuós. Un formatge bombat pot indicar gèrmens butírics. Rebutgeu si us en trobeu.

Interiorment, el color de la pasta ens donarà informació sobre el tipus de llet, la tècnica d’elaboració i el temps de maduració. El greix de la llet de vaca conté carotè, un pigment que li aporta el color, que va del groc al taronja en funció de la concentració del greix al formatge. En general, els formatges que estan més temps en maduració van perdent humitat i van augmentant la intensitat del color. La llet d’ovella té carotè en menor quantitat i per això els seus formatges tenen un color menys intens. La llet de cabra no en té, i per això els seus formatges acostumen a ser blancs. Diem que acostumen, perquè hi ha formatges als quals se’ls hi ha afegit un colorant durant la seva elaboració.

Al tacte podem notar si té més o menys humitat, indicant si és un formatge més jove o més madur. La rugositat o les escames indiquen el grau de maduració.

Aroma

Els formatges joves presenten olor làctica, des de llet fresca, nata o mantega fresca, passant per mantega fosa o llet cuita, i acabant en quallada acidificada o iogurt. La intensitat és més baixa que en la resta de formatges.

Els formatges més madurats presenten famílies d’olors diferents dels làctics. Poden ser diferents aromes vegetals (herba tallada, herba mullada, patata, all, ceba, humus, encenalls de fusta…), aromes florals (mel, rosa, violeta…), aromes afruitats (avellana, castanya, nou, ametlla, plàtan, pinya, poma…), aromes torrefactes (vainilla, caramel, grans torrats, fumat…), aromes animals (cuir, quall de vedell…), aromes d’espècies (menta, pebre, farigola, romaní…)… Les olors agressives acostumen a indicar algun defecte en el formatge.

Gust

Ens poden oferir diferents sensacions en boca: fermesa, humitat, solubilitat, granulositat, adherència i friabilitat o capacitat de ser reduït a trossos.

Per via retronasal podrem apreciar alguns dels mateixos matisos que en la fase olfactiva.

Pel que fa als sabors els més representatius són el salat i l’àcid. El sabor salat el trobarem més en els formatges madurats a causa la pèrdua d’humitat que han tingut. El dolç el trobarem poc, i està més present en els formatges d’elevat contingut gras. El sabor amarg és poc habitual i pot ser indicatiu d’algun defecte. També poden aparèixer altres sensacions com les picants, les astringents, les refrescants, l’ardor i algunes sensacions metàl·liques.