L’escudella i carn d’olla, antigament, era un plat que es menjava cada dia, fins i tot a l’estiu. Té l’origen en les famílies pageses que bullien les restes de la collita, i altres aliments que arreplegaven del rebost, i es menjava, com la majoria de sopes en aquella època, amb pa. Com que era un plat que no requeria gaire atenció, mentre l’olla anava fent xup-xup, es podien seguir fent moltes de les feines del camp.
Hi havia versions de diari, amb més hortalisses i ossos que no pas carn, i amb una pilota de molla de pa i cansalada, i versions de festa, amb molta més carn. Per Nadal, a les ciutats se l’anomenava l’escudella dels “Quatre Evangelistes”, perquè era costum que portés porc, xai, vedella i gallina. I, si sobrava carn, es passava per la paella o bé se servia freda i amanida. En canvi, a pagès, per Nadal, com que era un plat de diari, la gent volia canviar. A les festes, per tenir alguna variació, es van anant substituint, amb el temps, els galets o colzes per altres pastes, com macarrons, pistons, lletres, maravella, granes de meló o cabell d’àngel. Molt sovint les sopes s’acabaven fent “chabrol”, un costum occità, i sembla que també català, consistent en afegir vi al plat quan queda poc brou i beure’l directament del plat.
No sabem quan es va fer la primera escudella i carn d’olla de la història. Però si podem afirmar és que és el plat de sopa documentat més antic d’Europa. Està descrita en l’enciclopèdia en català “Lo Crestià”, una obra del segle XIV, impulsada, entre altres obres literàries, per Pere el Cerimoniós. Li va encarregar al franciscà Francesc Eiximenis, un autor català medieval dels més llegits, copiats, publicats i traduïts. Nascut a Girona, i format a l’orde franciscà, havia anat a la Universitat d’Oxford i a la Universitat de París, de les més importants d’aquell moment. Avui en dia es considera una enciclopèdia de la vida medieval i una obra universal que marca una fita important en la història de la literatura occidental: és la darrera de les grans summes teològiques medievals. I també és un dels primers grans escrits de la literatura didàctica i teològica europea que no s’escriu en llatí. Un apartat del volum Terç (dels quatre que es van escriure), amb 47 capítols, és “Com usar bé de beure e menjar” el qual, tot i no incloure receptes, és una guia per conèixer tot el que envoltava a la gastronomia d’aquell temps. Com a curiositat d’aquesta obra, dedica un capítol sencer, “Com catalans menjen pus graciosament e ab millor manera que altres nacions” on descriu com, segons ell, mengen els catalans, que per a ell és d’una millor manera que els castellans, els portuguesos, els francesos, els italians, els alemanys i els anglesos. En aquest capítol descriu també com mengen aquests pobles i continua amb tretze raons (les vegades que es menja al dia, la quantitat de menjar, la quantitat de vi, els tipus de begudes, si mengen asseguts o drets, la manera de tallar la carn, la indumentària, etc.) per les quals la nostra forma de fer-ho és millor. Se sap per ell que els catalans solen estar contents de menjar dues vegades al dia, que a l’època medieval estaven basats en pa i vi. Aconsella no fer “un castell” de pa a les sopes, ja que és mal educat segons ell per mostrar massa golafreria. En un dels passatges, alguns veuen implícit l’ús d’una mena de broca o forquilla que, segons ell, només fan servir els catalans: “Catalans tallen la carn netament e polida, guardant-li lo tall, qui·s varieja per diverses carns en diverses maneres, e la menjen en tallador netament.”
És possible que l’origen sigui molt anterior a Eixemenis. De fet, l’olla és un dels plats més antics de la humanitat; existeix des del Neolític. La cocció per mitjà d’aigua és un dels aspectes que va contribuir en la millora de la nutrició i de les condicions sanitàries. En qualsevol cas, el nom d’escudella és de l’època medieval. Prové del bol on es menjava la sopa i els plats en salsa, que en llatí era scutella. Al País Valencià li diuen Olla o Putxero, a la Catalunya del Nord Olla o Ollada i a Girona i a les Balears Bullit.
El carrer Escudellers de Barcelona és precisament a on, en aquella època, es va establir el gremi dels terrissaires. Feien escudelles, plats i altres atuells de terrissa o en venien. El gremi de Barcelona va aconseguir de separar-se del d’ollers i gerrers cap al 1528, al qual estaven inscrits, i va ser protegit contra la introducció a la ciutat de productes elaborats a altres centres productors com Breda, Malgrat o Paterna. Al carrer perpendicular, Escudellers Blancs, estaven els que es dedicaven a la ceràmica més delicada i fina. Els gremis van ser una de les organitzacions més importants de Barcelona, tant políticament com econòmica. El més antic documentat de Barcelona és el dels Sabaters, els quals van sol·licitar una capella a la Catedral el 1203.
Les receptes actuals d’escudella i carn d’olla són relativament recents, i es pot constatar amb el contingut de patates, que no es van introduir a la cuina catalana fins un o dos segles després del contacte amb Amèrica. En algunes versions també se li posen mongetes, un altre producte d’origen americà. Entre els ingredients pel brou podem trobar: costella de vedella, os de vedella o genoll o del moll, os de l’espinada, braó, coll o pit de xai, pollastre, o gallina, botifarra negra o blanca, cansalada, os de pernil, orella, careta o un tall de peu de porc, boleta de sagí, cigrons o mongetes, galets, macarrons, fideus o arròs, porro, Col, pastanaga, api, patata, carabassa i nap. I per la pilota, podem trobar: vedella picada, carn de porc picada, ou, all trinxat, julivert trinxat, farina de galeta o molla de pa, sal i pebre.
Tres segles després, al segle XVIII, el Baró de Maldà fa menció a l’escudella i carn d’olla en el seu dietari “Calaix de Sastre”. Afirma que els ingredients s’acompanyaven d’alguna salsa, sovint salsa de tomàquet. Afirmava que en menjava molt sovint i que li agrada molt, demostració que no era un menjar tan sols de pobres.
Anys més tard, es publiquen receptes del plat a “La Cuynera Catalana”. És un anònim publicat el 1835, amb receptes, explicacions d’hàbits higiènics, protocols a taula, com conservar els aliments i aspectes d’economia domèstica. En el primer dels seus quatre quaderns s’expliquen una trentena de caldos, sopes i escudelles. Aquest primer quadern és una introducció al que ha de fer una bona cuina de casa amb receptes en les quals es dóna prioritat al que menjava la majoria de la població, i també conté receptes de verdures i llegums, i de carns i menuts. El segon quadern hi ha un munt de receptes de les carns poc nobles (conill, llebre i aviram, menuts), verdures i hortalisses farcides, bolets i ous. I també tracta les salses com l’allioli. El tercer quadern es dedica als dies de peix, donant fe de la importància de la religió a la dieta, i de l’arròs i els fideus. El quart quadern, que és a on s’aprecia més la influència medieval, està dedicat a la “rebosteria” salada i dolça,
El 1905 s’estrena el monòleg teatral de Santiago Rusiñol, en el que parlava de l’escudellòmetre. En ell fantasieja amb la creació d’un sistema de canonades que distribueix escudella per les cases, tant de rics com de pobres. Sembla que es va inspirar en el mestre Rufino Carpena Montesinos, fent una sàtira de la seva utopia d’establir un sistema d’alimentació universal. Tot i la sàtira a aquesta idea, cal dir que Rufino va ser un mestre innovador i un dels impulsors de l’ensenyament actiu.
Una mica després, també al segle XX, Joan Amades, escriu el llibret “L’escudella”, on ens apropa a dites, costums, refranys satírics i tota la cultura entorn d’aquest plat. En ell ens explica la tradició de l’olla de les quatre carns que es menja tres cops l’any: per Nadal, pel sopar de dimecres de Carnestoltes -com una burla de la Quaresma- i pel dia del sant del cap de la casa. Explica també que se’n deia també olla dels quatre ordes mendicants pel fet que el gall s’associava a Sant Pere (tant bon punt va negar Jesús, el gall va cantar), el xai s’agermanava amb Sant Joan (anunciava Jesús com l’anyell de Déu), el porc amb Sant Antoni (segons la tradició el sant va guarir el porquet coix que la mare truja li va presentar) i la carn de bou simbolitzava Sant Lluc.
Josep Pla explica a “El que hem menjat”, que havia trobat cinc formes de bullit a l’Europa occidental. Deia que totes eren pràcticament iguals, però d’una matisació tan diferent que no resistien comparació Així, per exemple, deia que en el cocido castellà hi posaven molts cigrons, i que nosaltres, en canvi, hi posàvem una mica de tot, però sense que res predomini massa. Ho acabava relacionant amb la cultura catalana: “Les persones que busquin el cèlebre i anomenat seny català faran segurament el viatge en va. És en la cuina que aquesta tendència s’ha imposat d’una manera vista. En la cuina –solia dir la meva mare–, s’hi ha de posar de tot…, però poc!”
El 2016 va ser escollit el Plat Favorit dels Catalans en la primera edició del concurs de la revista Cuina, dins d’una llista de vint plats determinats per un comitè d’experts. Per ordre alfabètic, els plats que es podien votar van ser arròs a la cassola, botifarra amb mongetes, calçotada, canelons, caragols a la llauna, coca de recapte, crema de Sant Josep, empedrat, escalivada, escudella i carn d’olla, espinacs a la catalana, esqueixada de bacallà, fideus a la cassola, fricandó amb bolets, mandonguilles amb sípia i pèsols, pa amb tomàquet, pollastre amb escamarlans, suquet de peix, trinxat de patata i col i xató.
Moltes dites estan dedicades a aquest plat: “Bon vi i bona escudella, i que treballi el qui em ve al darrere”, “La casa ben regida, al migdia escudella i al vespre amanida”, “Per un cigró no es perd l’escudella”, “Amb escudella i bon vi, no et faci por el camí”…
En conclusió, l’escudella i la carn d’olla és un plat ben apreciat i ben nostre, amb personalitat pròpia, arrelat a la cuina catalana des de l’Edat Mitjana. I és que, com deia Ferran Agulló, el 1933, “Catalunya, com té una llengua, uns costums, una història pròpia i un ideal polític, té una cuina”.