La varietat del raïm determinarà bona part de les característiques del vi, com per exemple els aromes, l’astringència, el grau de sucre, etc. Les varietats més importants en l’àmbit mundial són les següents: Aglianico, Barbera, Cabernet-Sauvignon, Merlot, Pinot-Noir, Sangiovese, Syrah, Tempranillo i Nebbiolo. Per altra banda, dins d’una mateixa varietat, podem trobar-hi diferències. Per exemple, un raïm més petit produirà vi més concentrat, i una pell més gruixuda produirà més aroma, més coloració i més tanins. Així, per als grans vins s’exclouen els raïms de ceps joves i de ceps que voregen el vinyar. Aquests, es dediquen als anomenats “segons vins”.

Hi ha dues formes d’elaborar el vi negre. Per als vins joves molt afruitats i baixos en tanins, s’utilitza la maceració carbònica. En aquest cas no es trenquen els grans, excepte els que puguin fer-ho per aixafament pel seu propi pes, i el suc comença la fermentació mentre es troba dintre de la pell del gra de raïm. En resulta un vi llest per beure en molt poc temps, com és el cas del Beaujolais Nouveau que, amb sis setmanes, passa de la collita a l’embotellament.

El segon mètode, que també es fa servir per als vins blancs i rosats és el d’aixafada. Comença amb la separació del raïm de la rapa, obtenint-se un primer most pel pes del mateix raïm. Després es trepitja i es premsa, deixant reposar les pells i el most. Durant la premsada es controla que no es trenquin les llavors, cosa que li aportaria amargor. El repòs pot durar diversos dies, a temperatura controlada, i s’encadena amb una primera fermentació. Aquesta maceració és la que determinarà bona part del color i l’estructura final del vi. És quan comença la fermentació alcohòlica, durant la quales desprèn diòxid de carboni, que puja fins a la superfície i arrossega parts sòlides. Es crea una capa sòlida amb les pells, llavors i polpa que sura per sobre el most, anomenada “barret”. Per facilitar que les parts sòlides segueixin en contacte amb el most es procedeix a operacions consistents a extreure el most per la part inferior i tornar-lo a introduir per dalt, i operacions de trencament manual del barret. Tot plegat pot durar entre 8 i 14 dies a temperatures d’entre 26 i 29 graus. En canvi, en el cas del blanc i el rosat, el temps és molt més curt i a més baixa temperatura per impedir la fermentació amb les pellofes (com a molt dura entre 12 i 16 hores pel blanc i unes 24 hores pel rosat). Un cop passat aquest període, es transfereix el most a un altre dipòsit, generalment en tines d’acer inoxidable, sotmetent-lo a un segon procés de fermentació, que pot durar entre 15 i 21 dies. En paral·lel es traspassa el vi d’un a un altre recipient per eliminar residus sòlids i per airejar el vi. Per altra banda es fa un procés de clarificació, en el que es fan servir substàncies orgàniques que arrosseguen impureses cap al fons. Si és necessari, es pot arribar a filtrar per eliminar aquestes impureses. El producte de la fermentació es premsa per acabar d’extreure tot el líquid, que es farà servir per a l’elaboració d’un tipus de vi diferent (vi premsat). I les restes sòlides es faran servir per a l’elaboració d’altres productes alcohòlics com aiguardents. Un de ben popular és l’orujo.

Posteriorment es pot envellir posant-lo en bótes de roure. La fusta està tractada amb calor per donar-li forma, i li aportarà al fi les notes torrades, fumades i de vainilla. Durant aquest temps en bóta el vi se seguirà oxigenant a través de la fusta. Té una durada que pot anar des de tres mesos a més de cinc anys.

Finalment s’embotella. Durant el temps que estigui a l’ampolla el vi evolucionarà en una atmosfera reductora i assimilarà l’oxigen que hi hagi a l’ampolla. L’envelliment en ampolla permet que el vi s’estabilitzi i que els aromes i propietats que ha adquirit en bóta trobin un punt d’equilibri i harmonia.

Per tastar un vi negre el servim una temperatura adequada, que sol ser d’uns 16 graus, tot i que, si són molt joves, es poden consumir a 12 graus. Amb una temperatura massa baixa perdem els aromes i accentuem l’acidesa. I amb una temperatura massa alta percebem molt els alcohols i accentuem els sabors dolços.

Seguim les tres etapes: visual, olfactiva i de boca.

Etapa visual

La copa ha de ser de vidre transparent, sense relleus per poder observar bé el vi. La copa s’ha de posar sobre un fons blanc i ben il·luminat, i inclinar-la uns quaranta-cinc graus, agafant-la pel tall per no transmetre-li calor. I ha de tenir la superior més estreta que la inferior, però prou oberta perquè ens hi càpiga el nas. Ens fixarem en els següents atributs:

Tonalitats. Els vins negres presenten una amplíssima gamma de tonalitats, a causa de les diferents varietats del raïm, la forma d’elaborar-lo i la seva edat, des del blau lilós fins al marró negrós. Una nomenclatura que s’utilitza conté els termes següents: Picota madura, violaci, vermell violaci, vermell grosella, granat, cirera vermella, carmí, vermell, vermell ataronjat, vermellenc, vermell robí, sang vermella, bordeus, teula, vermell marró, marró i marró fosc. El color rovellat acostuma a ser un defecte, sovint acompanyat d’aromes rancis.

Pel que fa a l’edat, s’observa el color dels rivets (vores del vi). Els colors seran més violacis si el vi és jove, i aniran passant a teula i a més marronosos si és més vell. Si no observem diferència de color entre els rivets i la resta del vi, és possible que el vi no hagi tingut una bona conservació.

Intensitat. Depèn de la forma d’elaboració, de l’edat, del grau de maduració del raïm, de la soca i del terreny. Es parla, de menys a més intens, de pàl·lid, feble, intens, fosc i dens. Normalment un vi pàl·lid o feble té aromes florals i fruiters, i un vi més intens, té més aroma i més cos i estructura.

Brillantor. Depèn principalment del grau d’acidesa del vi. Els vins negres acostumen a presentar menys brillantor que els rosats pel seu menor grau d’acidesa. Els vins vells van perdent l’acidesa i van esdevenint més mates. El vi conté diferents àcids, alguns provinents del raïm (màlic, tartàric i cítric) i els provinents dels processos de la fermentació (succínic, làctic i acètic).

L’acidesa del vi amaga la sensació alcohòlica i la dolçor dels sucres del vi. Per contra, l’astringència dels tanins es veu accentuada per l’acidesa.

Limpidesa i transparència. Abans dels moderns processos d’elaboració del vi, sovint era tèrbol. Avui, gràcies als filtratges i clarificats, ens acostuma a arribar amb transparència i limpidesa. Es parla, de més a menys limpidesa, de cristal·lí, límpid, velat, borrós i tèrbol. Pel que fa a la qualitat de deixar passar la llum, parlarem de molt transparent fins a opac.

Fluïdesa. Els vins són més o menys densos segons la quantitat de glicerol que contenen, i va lligat al seu grau alcohòlic. S’observen les llàgrimes, que baixaran més gruixudes i lentes pels vins més densos (i amb més glicerol i més grau alcohòlic). Pot ser des de molt fluid a molt consistent.

Efervescència. Es tracta de l’anhídrid carbònic que s’hagi originat per la fermentació a l’ampolla. Una quantitat mínima aporta frescor i vivacitat en el gust i reforça els aromes. Augmenta la sensació astringent dels tanins. Pot ser des de sense efervescència fins a abundant.

Etapa olfactiva

La primera impressió ens serveix per saber si el vi és agradable o no. D’entrada podem comprovar que no tingui olors desagradables ni defectes. Es pot avaluar un vi des de molt agradable, passant per agradable, fi, corrent i desagradable. També podem avaluar la intensitat, des de tènue a molt intensa.

Pel que fa als aromes, en un vi jove, en general, buscarem aromes de substàncies com frugals com fruites, flors o vegetals i, en un vi vell, aromes perdurables com espècies, tabac, cafè i cacau. En els que han estat criats en bóta buscarem aromes de fusta, fumats i vainilla. Els aromes primaris procedeixen del raïm, i són propis de la seva varietat, els secundaris procedeixen de la fermentació (alcohols, aldehids, cetones i àcids) i els terciaris de l’envelliment del vi en la bóta o en l’ampolla. Hi ha diferents formes de classificar els tipus d’aroma en grups:

Florals. Són més presents en els vins joves, amb una amplíssima varietat de records com flor de saüc, rosa, violeta, flor de taronger, clavell, gessamí…

Fruitades. També es donen més en els vins joves, amb tota la varietat de fruites verdes (poma), fruita cítrica (llimona, taronja), fruita de pinyol (préssec), fruita tropical (mango, pinya, maracujà), fruita vermella (maduixa), fruita seca (pansa, figues) i fruits secs (avellana, ametlla, nou).

Balsàmiques. Olis essencials com resina, eucaliptus, trementina…

Especiades. Clau, canyella, vainilla, pebre negre, regalèssia, nou moscada…

D’herbes aromàtiques. Romaní, espígol, farigola, anisat…

Empireumàtiques. Olors a cremat, fumat i cuit originades per l’interior de les botes. També poden donar aromes de tabac, cafè, caramel, xocolata, torrats…

Animals. Els grans vins tenen tocs de pell, cuir, almesc… Però si són massa intenses, les olors animals són desagradables i fan dolent el vi, que segurament ha tingut problemes en la seva criança.

Vegetals. Poden ser olors com herba, molsa, menta, falguera, te negre… Una olor herbàcia massa intens es considera un defecte en un vi.

De fusta. La fusta de la bóta ben integrada en el vi deixa aromes com torrats, fumats o espècies. Poden ser olors de fusta fresca, fustes verdes, o llapis i, fins i tot, olors desagradables com escorça mullada o suro que són deguts a una contaminació per microorganismes. En aquests casos l’olor de fusta no és positiva.

Defectes. Totes les olors químiques són negatives i impliquen un problema en el vi. L’olor d’àcid sulfhídric, és degut a una ventilació insuficient del vi o una dosificació incorrecta de l’àcid sulfurós, que també pot donar olor a sofre (llumins acabats d’apagar). El sulfhídric amb l’alcohol pot donar olor d’aigua bruta. L’olor de vinagre o de dissolvent indica problemes en la vinificació, raïms en mal estat o oxidació (és quan diem que el vi està picat). L’olor de pomes madures en excés revela envelliment i es dóna sovint en vins de taula senzills. L’olor d’espàrrecs és deguda a l’aparició de sulfur de dimetil en el vi. L’olor de verdura cuita és deguda al sulfur de dietil. L’olor d’all o ceba és deguda al mercaptà. L’olor d’oxidat, recordant al vi ranci o xerès, és degut, generalment, a problemes amb el tap.

Etapa de boca

En aquesta etapa podrem apreciar el gust, les sensacions físiques i l’aroma en boca (és el retrogust que ens arribarà per via retronasal).

La primera impressió, com en la fase anterior, ens serveix per saber si el vi és agradable o no. I podem avaluar-lo en la mateixa escala de molt agradable, agradable, fi, corrent i desagradable.

Pel que fa al gust, es parla d’equilibri del vi quan cap dels quatre sabors bàsics destaca molt sobre els altres:

Sabor dolç. El donen els sucres, accentuats per l’alcohol etílic i la glicerina. La intensitat és màxima en el primer moment del tast i es va diluint passats uns segons.

Sabor salat. Hi ha poques sals en el vi. Contribueixen a donar sabor i frescor al vi, quedant emmascarades per l’alcohol i les substàncies volàtils. Quan es percep, sol ser de forma molt passatgera i es dóna en vins obtinguts de zones salnitroses o volcàniques.

Sabor àcid. El donen per substàncies del raïm i de la fermentació. Si n’hi ha en excés, el vi és agre, aspre i dur. Si n’hi ha massa poques, el vi és insípid i pla. Les sensacions creixen amb el tast i desapareixen. En tornar a tastar-lo, la sensació d’acidesa s’intensifica.

Sabor amarg. El donen les substàncies del grup dels polifenols. És més habitual en els negres perquè en el procés d’elaboració maceren amb les pells del raïm, que és d’on surten els polifenols. És un sabor força estable durant tot el tast. Sol anar acompanyat d’astringència.

Pel que fa a les sensacions físiques, podem apreciar les següents característiques:

Astringència. Els responsables en són els tanins, i són més habituals en el vi negre. Fan una sensació de sequedat, aspror i rugositat a la boca.

Cos. Un vi amb molt de cos, pesant, ofereix moltes sensacions intenses amb molt poca quantitat. En canvi, un vi amb poc cos, esmorteït, aporta poques sensacions a la boca.

Alcohol. L’alcohol provoca una sensació d’ardor, dóna suavitat al vi i redueix l’aspror dels àcids.

Pas per boca. Té a veure amb la major o menor suavitat del vi quan passa per la boca. Quan és un pas agradable es parla de major a menor suavitat com suau, sedós o vellutat, i de rugós o dur si no és tan agradable.

Pel que fa a l’aroma en boca, podem apreciar aromes que no hàgim detectat en la fase olfactiva.

En els grans vins ens podem trobar amb una durada d’aquestes sensacions de gust i retrogust més gran. Es diu, aleshores, que el vi té persistència.

Als vins que tenen un equilibri en tots els seus aspectes, que estan en harmonia, se’ls anomena rodons. Als que tenen algun o alguns atributs accentuats sobre els altres se’ls anomena aguts.

I com us dèiem a l’article del vi rosat: La valoració final és si el vi que heu tastat us agrada o no. Gaudiu-lo!