Hem derrotat als pebrots?
A TikTok es poden trobar tota mena de reptes. L’any passat va sorgir el “One Chip Challenge”, consistent a menjar un snack preparat amb pebrots Carolina Reaper i Scorpion, dels més picants del món, i aguantar el màxim temps possible sense beure res. Es van afegir famosos, com la representant del Congrés dels Estats Units Alexandria Ocasio-Cortez, fet que ho va popularitzar. I, tot i que, en els vídeos pujats a la xarxa, es veu com la majoria dels participants pateix de debò, molts es van apuntar.
El picant dels pebrots és un mecanisme de defensa per evitar que ens els mengem. Van evolucionar produint capsaïcina, el component que els hi dóna aquesta propietat. La majoria dels mamífers fa cas de l’advertència i, si el tasten, no repeteixen. Però nosaltres insistim. Què ho fa?
El picant no és un sabor. És una sensació. Es percep a través dels nociceptors, els receptors del dolor. Per això moquegem, plorem i suem quan mengem alguna cosa molt picant. I quan és exageradament picant, actuem com els protagonistes del “One Chip Challenge”.
Els nociceptors actuen d’una forma similar als receptors sensorials del tacte amb algunes diferències. Com els del tacte, detecten els canvis de pressió, però només s’activen quan aquests canvis ens poden fer mal (com quan rebem un cop al braç). Si no superen un determinat llinar, els nociceptors es mantenen adormits. També poden detectar altres estímuls nocius, com una temperatura massa alta (quan ens cau una gota d’oli a la cuina) o massa baixa (quan se’ns congelen els dits de les mans), o davant la presència de substàncies tòxiques (quan ens cau un àcid a les mans). Són senyals de perill pensats per allunyar-nos d’allò que ens pot danyar. I es troben tant a la pell com a superfícies internes, als músculs, a les articulacions i en alguns òrgans interns.
En alguns llocs, com a Mèxic, tenen la capacitat de menjar aliments molt més picants que aquí. Podríem pensar que tenen els receptors acostumats i que ja no ho noten. No és així, els detecten de la mateixa manera. Ara bé, tenen una major tolerància aconseguida per l’exposició gradual que han tingut des de petits.
Hi ha una escala per mesurar el nivell de picant d’un aliment. Utilitza unes unitats anomenades SHU (Scoville Heat Units). Es va crear a començaments de segle XX, basant-se en una prova organolèptica. La prova consistia a dissoldre l’extracte del menjar en aigua ensucrada fins que no es pogués detectar el picant en tastar-lo. Així, el pebrot de Caiena ha de ser diluït unes 30.000 vegades abans que la seva capsaïcina sigui indetectable. Té, per tant, 30.000 SHU. La prova organolèptica és poc precisa per la subjectivitat del que fa el tast i, per això, avui en dia, es fan servir anàlisis quantitatives, com la cromatografia. Tot i això, es manté la mateixa escala de Scoville. La mateixa escala s’usa per a altres compostos picants com l’al·licina (all i ceba), la piperina (pebre negra), el gingerol (gingebre) i l’isotiocianat d’al·lil (mostassa, raves, wasabi).
Està demostrat que una exposició gradual fa que siguem capaços de menjar coses cada vegada més picants. Per això, a Mèxic toleren xilis de fins a 20.000 SHU, mentre nosaltres, a Europa, comencem a patir cremors amb aliments de 5.000 SHU (que correspondria als pebrots del padró). Hi ha diferents motius.
El cervell produeix dopamina quan es troba en una situació de risc. La dopamina alliberada activa les mateixes vies de recompensa plaent que si mengéssim el nostre plat preferit o tinguéssim relacions sexuals. Per això, ens agrada saltar d’un trampolí ben alt a la piscina i apostar a la ruleta. Per altra banda, produeix endorfines (dispara l’adrenalina, que tensa els músculs, accelera la respiració i augmenta el ritme cardíac, posant-nos en alerta). Algunes persones són més propenses que altres a activar les estructures cerebrals de recompensa i satisfacció que activa la dopamina, cosa que les pot fer addictes als esports i les activitats de risc.
Si heu tingut un gos a casa, sabeu que podeu fer que relacioni un esdeveniment determinat a una cosa positiva (o a una cosa negativa). Per exemple, si li doneu una llaminadura per gossos cada cop que li demaneu que vingui al vostre costat, acabarà associant que venir al vostre costat quan el crideu, és una cosa positiva. I ho farà, fins i tot, quan està jugant amb un altre gos i s’ho està passant genial. Les persones, per molt especials que ens creguem, tenim un funcionament similar. Associem el picant a esdeveniments positius. Entre altres coses, relacionem el picant amb les recompenses socials. Si de petits ens parlaven del picant com una cosa de gent forta i resistent, o una cosa tradicional de la família, segurament ja ho tenim incorporat. A alguns pobles de Mèxic, antigament, els pares de la núvia preparaven una salsa molt picant que el nuvi havia d’acompanyar amb el menjar sense plorar, com una forma de demostrar la seva fortalesa i valentia mentre declarava les seves bones intencions. I és que els reptes són molt anteriors al TikTok.
També el relacionem amb els efectes positius d’aquesta mena aliments, ja sigui perquè ens ho han anat dient des de ben petits, o bé per experiència pròpia. Són aliments que afavoreixen les digestions en estimular les secrecions gàstriques a l’estómac, augmentar el flux sanguini al tracte gastrointestinal, protegint-lo, i augmentar els moviments peristàltics. Tot i això, està contraindicat en el cas de determinades malalties com úlcera gàstrica, gastritis, síndrome del colon irritable, reflux, hemorroides i problemes hepàtics.
Per altra banda, el picant té la propietat de ser un conservant natural. És antibacterià i antifúngic. Sembla que la gent va començar a adonar-se que els aliments amb sabor picant tenien menys probabilitats d’estar dolents. El picant era el senyal que estaven en bon estat. Als països càlids, gairebé totes les receptes a base de carn requereixen almenys una espècia, i la majoria inclou moltes espècies, especialment espècies potents, mentre que als països més freds es preparen plats menys condimentats, o amb només unes poques espècies. Països com Tailàndia, Filipines, Índia i Malàisia són a la part superior de la classificació d’aliments amb més espècies, mentre que Suècia, Finlàndia i Noruega són a la part inferior.
Una altra associació té a veure amb la millora del sabor d’aliments suaus. El sabor és una combinació de diferents factors que, entre ells, es poden potenciar. El sabor inclou el gust (dolç, salat, amarg, àcid i umami), l’aroma, la propiocepció de mastegar i tragar, la sensació trigeminal, el tacte, la temperatura i el dolor del picant.
També és possible que la resposta negativa inicial al picant sigui essencial per a l’afició a aquesta sensació. Estimula un sistema sensorial innat “d’avís”, però, en realitat, no és perjudicial. El gaudi de la irritació pot resultar de l’apreciació que la sensació i la reacció defensiva del cos davant d’ella són inofensives. Menjar xili, muntar en muntanyes russes, prendre banys molt calents i moltes altres activitats humanes es poden considerar exemples de recerca d’emoció o gaudi de “riscos limitats”.
Podríem pensar que hem derrotat als pebrots picants (o que els mexicans els han derrotat), però no és així. Els pebrots van pel davant. S’han anat creant noves espècies, cada cop més picants. El 2007 es va coronar com el xili més picant el Naga Jolokia (per sobre d’ 1.000.000 SHU). Van venir després el Viper Naga i el Trinidad Scorpion Butch T i el Carolina Reaper (per sobre d’1.150.000 SHU) del repte de la congressista americana. Avui qui guanya és l’Alè de Drac (2.480.000 SHU), que té més concentració de capsaïcina que el gas pebre de la policia estatunidenca. L’Alè de Drac no es considera un aliment. El seu cultiu està pensat per obtenir anestèsia tòpica per a persones que siguin al·lèrgiques a l’anestèsia comuna. En el cas de menjar-lo, la primera sensació serà de tenir la boca adormida (el cervell produirà endorfines per bloquejar el dolor que ens produiria aquest xili). En aquestes concentracions es poden produir butllofes a la boca i a la gola, com un mecanisme de defensa del cos per reduir la calor que estan percebent els nostres receptors. En l’extrem, es podria produir un xoc anafilàctic.
Si se us acut de seguir algun repte com el del TikTok, sapigueu que per treure-us la sensació de cremor, que la tindríeu, la millor manera és beure llet perquè la caseïna reemplaça els receptors de capsaïcina.