Hi ha diverses versions sobre l’origen del calçot. La més coneguda és la que s’atribueix el seu descobriment a un camperol anomenat Xat de Benaiges, que va viure a Valls a finals del XIX. Allà se celebren calçotades des de començaments del XX, popularitzant-se a partir de la meitat de segle passat a la resta del territori. Hi ha una altra versió que afirma que els calçots ja es menjaven a l’antiga Roma. Això es sustenta en una pintura del segle III, descoberta per l’arqueòleg Lázló Borhy, a on hi ha un romà que sembla menjar un “calçot”, i a diverses referències del “porrus capitalinus” en alguns escrits antics.

El nom de calçot prové de la forma de cultivar-lo. A diferència de la resta de cebes, el calçot es cultiva en dues fases. En una primera fase, que comença a finals d’any, se sembren les llavors; després, a principis de primavera, es trasplanten les cebetes; i a l’estiu, s’arrenquen els bulbs. En una segona fase, durant la segona quinzena de setembre, es planten aquests bulbs als quals, prèviament, se’ls hi haurà tallat la part superior. A mesura que els brots de la ceba van sortint, es van calçant (d’aquí el nom de “calçot”). És a dir, es van colgant els brots amb substrat per tal que quedin més blanquejats. De cada bulb en poden sortir entre 4 i 12 calçots i es recol·lecten entre gener i març, i fins i tot a l’abril, si és d’una varietat tardana. Passada la temporada de calçots, es deixa que espiguin i floreixin per tal d’obtenir més llavors cap al mes de juny. Són, per tant, plantes de doble cicle (triguen dos anys a completar el seu cicle).

Tradicionalment s’ha utilitzat la varietat de ceba blanca tardana de Lleida. Fa pocs anys s’han desenvolupat dues noves varietats, la Roquerola i la Montferri, creuant-ne d’altres ja existents, ambdues de gran producció de calçots per bulb. Els calçots idealment han de fer uns 15-20 centímetres de cama blanca i tenir un diàmetre d’entre 1,7 i 2,5 centímetres.

A l’article de la ceba de setembre podeu obtenir més informació sobre les seves propietats. Com a resum, us recordem que la ceba és antioxidant i antihistamínica gràcies a la quercetina, bona per al sistema cardiovascular i antisèptica pels seus compostos de sofre (que són els que ens fan plorar en tallar-la), antidiabètica, en contenir crom, diürètica, en ser rica en potassi i pobre en sodi, prebiòtica, digestiva i, sembla, que també anticancerígena. 

Més enllà de les seves propietats, probablement, el més interessant dels calçots, són les calçotades. Són àpats comunitaris amb fortes connotacions de festa i trobada. El primer plat són, lògicament, els calçots, servits normalment en teules. També és habitual embolicar-los en paper de diari per acabar d’estovar-los i mantenir-ne la calor. S’acompanyen amb salvitxada o, eventualment, amb romesco. La salvitxada sol portar ametlla torrada, tomàquet escalivat, nyora o pebrot banya de cabra, all escalivat, ali d’oliva, vinagre, sal i julivert. També pot portar algun espessidor com pa torrat, all cru o avellana torrada. Aquesta salsa és una variant del romesco però sol ser menys espessa i porta julivert. Per altra banda, per la salsa romesco s’acostuma a fer servir pebrots més amargs i menys dolços que les nyores. I és que la salsa dels calçots no ha de picar gaire. D’aquesta manera, en podem menjar 10, 20, 30… sense cap problema. Com a segon plat se sol menjar carn a la brasa, i ocasionalment carxofes, amb torrades, acompanyada de vi negre o cava. Tradicionalment s’acabava l’àpat amb taronja, tot i que s’han anat afegint postres com merengues, crema catalana i altres pastissos.

A la cuina els podem preparar de moltes maneres, no només en el format més conegut de les calçotades. Si no disposem de brasa, tenim l’opció de posar-los al forn, a màxima potència durant 30’. Fins i tot es poden coure al microones, deixant-los 10’ a 900 W de potència. En els dos casos obtindrem uns calçots similars als fets a la brasa. Però també és molt habitual trobar-los arrebossats, amb ou i farina, i acompanyats amb la seva salsa. Per altra banda hi ha diferents variants, molt més allunyades de la tradicional calçotada, com són la truita de calçots, la crema de calçots amb carxofes, la vichyssoise de calçots, l’amanida de calçots amb bacallà, l’arròs de muntanya amb calçots, arròs negre amb crema de calçots i calamarsons, o el paté de calçots. Les fulles dels calçots, si les volem aprofitar, es poden fer servir per preparar un sofregit, com a acompanyament de qualsevol plat de carn o peix. Fins i tot hi ha licor de calçot i de crema de calçot i melmelada de calçot.

Hi ha una dita que diu “El compte de la vella; set calçots, catorze camals”. Es diu quan volem confirmar que una cosa està més clara que l’aigua. I el que tenim molt clar és que els calçots són un d’aquells productes nostres tan i tan bons. Per cert, a la recepta us expliquem com fer calçots arrebossats. Gaudiu-los!