Algunes idees per bullir correctament els aliments

Quan parlem de bullir aigua per cuinar els aliments, hem de saber que hi ha diferents temperatures de cocció. Fent-ho correctament aconseguirem conservar al màxim els nutrients i obtindrem la textura ideal dels diferents aliments.

Una temperatura de 60 a 75 ºC serveix per escalfar ous, fruita o peix. És el que a’anomena trencar el bull. Es pot apreciar com en una cassola amb aigua aparèixen petites bombolles a la base del recipient però no pugen. La superfície de l’aigua tremola lleugerament. Si ens resulta difícil determinar aquesta temperatura, es pot fer bullir l’aigua, baixar l’aigua i després posar l’ou o l’aliment que estiguem mirant d’escalfar. Hi ha recipients específics per posar-hi els ous i després aquests dins de l’aigua. També es pot fer servir la tècnica de fer girar l’aigua i afegir amb cura l’ou sense la closca per un costat de la cassola.

Una temperatura de 75 a 90 ºC es pot utilitzar per un guisat de carn o un estofat. És un lleuger bull amb la major part de l’aigua o líquid inmòbil. Els aliments cal afegir-los quan l’aigua ja ha arribat a la temperatura desitjada. Si no ho fem així, la carn d’un guisat podria endurir-se i perdre molts nutrients.

Una temperatura de 90 a 100 ºC serveix per fer vegetals al vapor i per desfer xocolata. És el que s’anomena foc lent. Hi ha bombolles petites i mitjanes que es trenquen en arribar a la superfície, normalment per tota la cassola. Si afegim les verdures abans de que hagi agafat la temperatura, tindria una cocció més prolongada i perdria més propietats nutricionals. L’aigua resultant sempre pot reutilitzar, doncs conté part dels nutrients. Si volem conservar les sals minerals a les verdures, hem de plantejar-nos substituir el foc lent pel vapor. Les vitamines, però, no resisteixen gairebé la temperatura i es degraden en gran mesura.

Una temperatura de 100 ºC és la necessària per fer pasta. L’aigua treu vapor i hi ha un moviment constant que no s’atura en remenar l’aigua. Aquesta temperatura també és la que necessitem per purificar l’aigua, matant els microorganismes, sempre que ho fem bullir intensament durant com a mínim un minut. Si estem en alta muntanya l’aigua bull a menys de 100 ºC. En aquest cas ampliariem el temps de un a tres minuts per purificar.

La temperatura no pot pujar d’aquests 100 ºC en un recipient obert (o amb una tapa no hermètica que podem fer servir per mantenir millor el calor). Per tant, per molt que pugem el foc, només aconseguirem que l’aigua s’evapori més ràpid.

Quan fem la pasta hem de fer servir una cassola amb una mida suficient per posar un litre d’aigua per 100 grams de pasta. Si no ho fem així, quan afegim la pasta la temperatura baixarà ràpidament i l’aigua trigarà en recuperar la temperatura. Això provocaria que la pasta s’endureixi. L’arròs blanc, a diferència de la pasta, només necessita un foc baix o suau.



Categories: Menjar i beure