Fa ja uns quants anys, en un lloc remot, una dona d’edat avançada observava com estaven carregant un carro amb sacs d’avellanes. “Sí que hi ha gent al món!”, va exclamar. A ella, que no havia sortit mai d’aquell poble, se li feia enormement difícil imaginar la quantitat de gent que es necessitava per menjar tot allò.
Amb l’increment de la població, i amb l’agricultura i la ramaderia intensives, cada vegada ha estat més necessari guardar grans quantitats d’aliments. Com s’ho han fet les diferents civilitzacions per evitar que al menjar emmagatzemat hi creixessin microbis?
La forma més senzilla ha estat deixant-los sense aigua.
Els microorganismes més habituals que poden fer malbé els aliments, i produir toxines perilloses per a la nostra salut, són els bacteris i els fongs (hi ha altres agents patògens i contaminants, com els virus, els paràsits, els prions i les toxines, però amb molta menor freqüència i impacte en la seguretat i qualitat dels aliments). Però tenim moltes formes de combatre’ls. Una d’elles és assecant-los. Bacteris i fongs necessiten un entorn amb aigua suficient per sobreviure. La major part de les seves reaccions bioquímiques es produeixen en un medi aquós, a través del qual es mouen i interaccionen nutrients, enzims i altres molècules essencials. Per altra banda, necessiten un cert equilibri entre el medi aquós intern i l’extern per mantenir la seva integritat estructural. En cas contrari, l’aigua pot sortir per osmosi de la cèl·lula, i causar la seva destrucció per assecament. És per això que més fàcil que els microorganismes visquin i es multipliquin en un recipient amb llet fresca, que té més aigua, que en un formatge sec. Tots sabem que, a temperatura ambient, la llet aguanta menys que el formatge.
En realitat, més que d’aigua, hauríem de parlar d’aigua disponible. Un aliment pot tenir molta aigua, però pot estar “segrestada” i no estar a l’abast dels bacteris i els fongs. Les verdures, per exemple, tenen molta aigua dins de les seves cèl·lules, però els hi és difícil arribar als bacteris i fongs que estiguin a la superfície. Per mesurar-la s’utilitza el concepte de “l’activitat de l’aigua”. Formalment, es defineix com la relació que hi ha entre la pressió de vapor d’un aliment donat, en relació amb la pressió de vapor de l’aigua pura a la mateixa temperatura. Va de 0, on no hi ha aigua disponible fins a 1 a on tota l’aigua està disponible. L’aigua destil·lada té el valor màxim d’1, la llet té un valor de 0,97, el pa de 0,96, la melmelada de 0,86, la farina de 0,72 i unes patates fregides de bossa de només 0,08.
El valor d’aigua disponible d’un aliment és un dels indicadors de la facilitat de contaminació d’un aliment. La majoria dels bacteris patògens necessiten un valor de l’aigua disponible de més de 0,85 i la majoria dels fongs de més de 0,8. Per tant, si eliminem (o segrestem) suficient aigua per baixar d’aquest valor, els microbis no podran malmetre l’aliment. Hi ha particularitats, tant per sobre com per sota d’aquests valors. Per exemple, la salmonel·la necessita gran quantitat d’aigua (el seu mínim està en 0,94). Per sota tenim alguns fongs, anomenats xeròfils, que poden arribar a créixer en valors inferiors a 0,6 i fer malbé aliments tan resistents com la xocolata i les galetes (cal remarcar que és molt improbable que això passi, i quan ho fa, acostuma a estar associat a pràctiques d’emmagatzematge inadequades). Per altra banda, cal tenir en compte que hi ha altres factors que poden frenar el creixement de microorganismes, com són la concentració de sal, el pH, la baixa temperatura o la presència de compostos antimicrobians o antifúngics.
Històricament, una de les formes més habituals per conservar els aliments en bon estat, ha estat la d’eliminar l’aigua disponible. Ho han practicat la majoria de les civilitzacions, sobretot les de climes més càlids, assecant fruits, verdures, carns i peixos, ja sigui deixant-los al Sol, sobre una pedra, o penjant-los en estructures construïdes per facilitar el pas de l’aire i accelerar el procés.
Amb el temps, els nostres avantpassats, van anar descobrint altres formes que podien reduir l’aigua disponible (és a dir, baixar l’activitat de l’aigua), tot mantenint l’aliment hidratat. Una de les formes de fer-ho va ser afegint-li sal o sucre. Totes dues redueixen la pressió de vapor de l’aigua un cop dissoltes. Dit d’una altra manera, redueixen les molècules d’aigua lliure que hi ha per evaporar-se. Per si voleu investigar una mica més, a aquesta mena de canvis d’un líquid (aigua) en afegir-hi un solut (sucre o sal) se’ls anomena efectes col·ligatius. La mel és un dels aliments que s’aprofita d’aquest efecte i un dels que la fa tan duradora en el temps.
Una altra forma de reduir l’aigua disponible és mitjançant la hidratació de polímers. En productes com el pa o els pastissos, els midons i les proteïnes poden absorbir aigua i formar estructures atrapant-la dins. I una altra és mitjançant emulsions, com la maionesa i certes salses.
Hi ha tècniques com la de fumat i salat que milloren el procés d’assecatge i afegeixen agents antimicrobians que ajuden en la conservació. El fum diposita diversos productes de piròlisi a l’aliment, inclosos diferents fenols. La sal accelera el procés d’assecament mitjançant osmosi i també inhibeix el creixement de diversos ceps comuns de bacteris.
Hi ha un munt d’aliments a la nostra cuina que tradicionalment s’han fet passar per un procés d’assecament: Panses, tomàquets assecats, nyores, arengades, bacallà, moixama, sobrassada curada, i albercoc, bolets, alls, cebes, prunes i figues assecades…